Anis étoilé : Fruit du badanier chinois, cette épice forme une étoile à 8 branches très caractéristique. Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. On retrouve cette épice dans le mélange « 5 épices » et la poudre de curry pakistanaise.

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre.

Cardamome : C’est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La cardamome (qui peut être noire ou verte) pousse en buisson et donne des petits fruits que l’on récolte avant qu’ils deviennent mûrs. Ces fruits sont ensuite séchés et prennent leur aspect définitif : une graine verte anis, blanche ou noire, au goût camphré.

Clous de girofle : Ces boutons séchés des fleurs du giroflier sont issus du Sud de l’Inde. Le clou de girofle a très longtemps été utilisé par les dentistes pour ses qualités antiseptiques.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, ses feuilles ont un goût acidulée et ses graines font partie intégrante de la poudre de curry. Au Pakistan, sont plutôt utilisées les graines de coriandre.

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante sue l’on consomme après séchage). Le cumin noir, répandu dans la région du Cachemire et au nord de l’Inde, a des graines plus petites et poivrées : ce sont en fait des graines de nigelle. Le cumin est réputé en Inde pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion.

Curry : Introduit en Occident par les Britanniques, le mot «curry » vient de l’indien «kari » qui veut dire sauce épicée. Au Pakistan, le curry n’a rien à voir avec la poudre jaune que nous connaissons : il s’agit plutôt d’un mélange fait par le cuisinier juste avant la préparation de son plat. Ce mélange est composé d’au moins 12 épices : anis, curcuma, gingembre, fenugrec, cumin, clous de girofle, coriandre, cardamome, poivre noir, macis…) et varie selon les ressources de chaque région et de chaque cuisinière.

Fenugrec : Cette plante donne de petites graines de couleur jaune et de forme anguleuse. Leur arôme puissant rappelle celui du céleri. Le fenugrec est indispensable dans une bonne poudre de curry.

Garam masala : Il s’agit d’un mélange aromatique de plusieurs épices grillées et moulues. Comme le curry, le garam masala varie selon le cuisinier mais garde toujours la même base : coriandre, graines de fenouil, poivre noir, cardamome, clous de girofle et cannelle.

Ghee : Le ghee est à la base de tout plat cuisiné indien. Il s’agit de beurre (la plupart du temps, du beurre de bufflonne) que l’on a fait fondre et qui a été débarrassé du petit lait (qui a tendance à faire noircir le beurre à la cuisson). Délesté du petit lait, ce beurre redurcit et cette pâte sert de base aux plats cuisinés au Pakistan.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée. On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre) soit fraîche : il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Macis : C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

Mangue : Fruit tropical du manguier, avec un noyau oblongue et une peau verte (qui prend une couleur rouge orangée en mûrissant). La chair de la mangue de couleur orangée a un goût se rapprochant de la pêche.

Paprika : Le paprika est une fine poudre d’un rouge tirant sur l’orange, faite à base de piments à peaux fines et à saveur douce, cueillis à maturité, puis séchés et moulus.

Pistache : La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai. Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. Dans la cuisine pakistanaise, elle est utilisée dans les desserts (glaces, pâtisseries, confiseries).

Safran : le safran et le résultat du broyage du pistil d’une fleur : le crocus. Cette épice est très chère : elle a un parfum très fruité mais aussi un fort pouvoir colorant. A l’achat, préférez le safran en pistils, le safran réduit en poudre est souvent coupé avec du paprika ou même du piment et du curcuma.